Pour la crème:

Séparer le blanc des jaunes d'œufs et garder les blancs au frais.

Porter à frémissement le lait entier et les gousses de vanille fendues et grattées avec la fleur de sel. Laisser infuser 30 min à couvert.

Blanchir (fouetter) les jaunes d'œufs avec les sucres mélangés. Réchauffer le lait, retirer les gousses et les conserver pour plus tard. Verser la moitié du lait sur les jaunes et cuire la crème anglaise à la nappe. (La crème doit napper la maryse).

Filtrer au chinois la crème anglaise dans un saladier contenant les gousses grattées et la faire refroidir sur glace. Réserver au frais.

Pour les blancs: 

Préparer une casserole d'eau frémissante.

Monter à vitesse moyenne les blancs en neige en ajoutant le sucre en blond au fur et à mesure. Ils doivent être fermes mais mousseux.

Façonner les blancs à la cuillère et les pocher dans l'eau environ 2 minutes en les retournant. Débarrasser sur une grille et laisser reposer au frigo jusqu'au service.

Au moment, servir une belle louche de crème anglaise et déposer un blanc en neige. Rayer le tout de caramel et régalez-vous !