La vanille est une épice rare et précieuse, qui demande un savoir-faire et qui ne peut se faire qu’à la main.
Elle dispose de tout un éventail de saveur, notamment à la pâtisserie française, la macération alcoolique, essence de parfum…. Comme le vin, chaque vanille possède son terroir, ses notes qui lui sont propres. La gousse de vanille c’est tout d’abord des symphonies de saveurs, des notes extraordinaires qui nous invitent à un voyage.
La culture et la transformation de la vanille nécessitent une attention continue, exigent une main d'œuvre très importante. Notre vanille est 100% naturelle, cultivée sans produits chimiques.
La méthode de préparation décrite ci-dessous dite « méthode Bourbon » est adoptée par la plupart des pays producteurs. La préparation de la vanille est constituée d'une série de 6 opérations :
L'échaudage
Cette technique consiste à plonger un panier de vanille verte dans une eau à 65°.Ce procédé provoque l'arrêt de la maturation de la vanille et déclenche la réaction chimique qui permettra de développer les arômes (vanilline) de la vanille.
L'étuvage
Après l'échaudage, les gousses encore chaudes sont placées dans une caisse en bois bordée de couvertures en laine durant 12 à 14 heures. A ce stade, la vanille "sue", prend sa couleur chocolat et la fermentation va favoriser le développement de ses arômes.
Le séchage
Il se fait au soleil et à l'ombre. Les gousses sont disposées sur des claies. Si le séchage au soleil ne dure qu'une à deux semaines, le séchage à l'ombre, après triage dure plus d'un mois.
La mise en malle
Les gousses sont ensuite mises en malles de bois tapissées de papier sulfurisé pendant huit mois. Le parfum apparaît tardivement, il s'affine au cours de cette période.
Le calibrage
Une par une, les gousses sont mesurées et classées. Les gousses de même longueur et de même couleur sont ficelées et regroupées en bottes. Chaque bottillon pèse environ 250 grammes.
Le conditionnement
Les gousses de vanille doivent être conservées au sec à l'abri de la lumière et de l’air, entre 15 et 20°C. Les moyens efficaces pour conserver la vanille: le tube ou le bocal en verre fermé hermétiquement.