Il existe de nombreuses variétés de vanille, mais les plus couramment utilisées à des fins commerciales sont la vanille Bourbon (Vanilla planifolia), la vanille tahitienne (Vanilla tahitensis) et la vanille mexicaine (Vanilla planifolia variété mexicana).
La vanille Bourbon
Egalement connue sous le nom de vanille de Madagascar, c'est la variété de vanille la plus populaire et la plus utilisée. Elle a une saveur riche et crémeuse avec un arôme doux et beurré.
La vanille Bourbon est cultivée principalement à Madagascar (80% de la production mondiale), ainsi que dans d'autres pays de la région de l'océan Indien. On la retrouve aussi dans d'autres pays comme l'Ouganda et l'Inde. Sa teneur en vanilline de la vanille Bourbon est supérieure à celle de la vanille de Tahiti, ce qui lui confère un profil aromatique plus robuste avec des notes de caramel et de réglisse.
Elle est utilisée dans une grande variété de plats sucrés, tels que les glaces, les gâteaux, les biscuits et les crèmes anglaises, ainsi que dans les plats salés tels que les sauces et les marinades. Il est également utilisé dans la production d'extrait de vanille, qui est utilisé comme arôme dans une grande variété de produits alimentaires.
La vanille Bourbon est souvent préférée pour sa consistance et sa fiabilité, car elle a un profil de saveur et d'arôme standardisé facilement reconnaissable. Sa popularité et sa grande disponibilité la rendent plus abordable que d'autres variétés de vanille.
La vanille de Tahiti
Egalement appelée Vanilla tahitensis, c'est une variété de vanille principalement cultivée en Polynésie française, notamment sur les îles de Tahiti et de Raiatea. Elle a une saveur et un arôme uniques, plus subtile et plus floraux que la vanille Bourbon. Elle a une teneur en humidité plus élevée que la vanille Bourbon, ce qui la rend plus adaptée à certaines applications, telles que l'aromatisation des sauces et des sirops.
La vanille de Tahiti est souvent utilisée dans les desserts et autres plats sucrés qui nécessitent une saveur de vanille plus délicate et nuancée. Il est particulièrement bien adapté pour aromatiser les desserts à base de fruits, tels que les sorbets et les tartes aux fruits, et il est également couramment utilisé dans les crèmes pâtissières, les crèmes anglaises et les crèmes fouettées.
Sa teneur en vanilline est inférieure à celle de la vanille Bourbon, ce qui lui confère une saveur plus délicate. Elle est plus chère que la vanille Bourbon en raison de sa production limitée et des coûts de main-d'œuvre plus élevés associés à sa culture et à sa transformation.
La vanille mexicaine
La vanille mexicaine a une saveur légèrement épicée et un arôme fumé et boisé, avec des notes de cannelle et de clou de girofle. Il est souvent préféré pour son profil de saveur unique, qui convient bien pour aromatiser les desserts à base de chocolat et autres plats épicés.
Cependant, la vanille mexicaine fait également l'objet de controverses et d'inquiétudes quant à sa qualité et son authenticité. Certains produits à base de vanille mexicaine contiennent de la coumarine, une substance qui peut être toxique à fortes doses. Pour cette raison, de nombreux fabricants et consommateurs de produits alimentaires préfèrent utiliser la vanille Bourbon ou Tahiti à la place.
Malgré ces préoccupations, la vanille mexicaine reste une variété populaire de vanille, en particulier parmi les chefs mexicains et latino-américains et les passionnés de cuisine qui apprécient son profil de saveur unique et sa signification culturelle. Certains produits à base de vanille mexicaine de haute qualité sont disponibles sans coumarine et répondent à des normes de qualité rigoureuses.
Il existe également d'autres variétés de vanille, telles que la vanille ougandaise, qui a une saveur audacieuse et terreuse, et la vanille indonésienne, qui a une saveur plus douce et plus délicate. Chaque variété de vanille a ses propres caractéristiques uniques et est souvent préférée pour des applications culinaires spécifiques.