BUCHE VANILLE & CARAMEL
INGRÉDIENTS
10g de chocolat blanc ou blond (Dulcey)
2 feuille de gélatine or ramollie (2g)
550g de crème liquide 35%
2 gousses de vanille
2g de fleur de sel
MATÉRIEL
1 fouet
1 maryse
1 batteur mélangeur (ou à défaut un fouet et des gros bras)
2 saladiers
1 plaque pâtissière de cuisson
1 rouleau de papier sulfurisé
2 poches pâtissières
1 douille de votre choix pour la finition`
2 casseroles de 20cm de diamètre environ
RECETTE
Porter la moitié de la crème à ébullition et laisser infuser la gousse de vanille 30 minutes à couvert.
Refaire bouillir l’infusion et verser en deux fois sur le chocolat blanc, la fleur de sel et la gélatine, émulsionner au mixeur plongeur.
Ajouter la deuxième moitié froide de la crème, mixer 2 minutes.
Débarrasser dans une plaque, filmer au contact et laisser reposer au frigo 3 heures minimum.
Monter au batteur à vitesse moyenne, lorsque la ganache commence à prendre, terminer de la serrer à la main, elle doit former un bec d’oiseau souple dans le fouet.
Mettre la ganache montée en poche.
CARAMEL CRÉMEUX
100g de sucre cristal
30g d’eau
90g de crème bouillante
¼ de gousse de vanille ou une cuillère à café de poudre de vanille séchée
1g de fleur de sel
PROCÉDÉ
Porter l’eau et le sucre au caramel.
Décuire le caramel avec la crème bouillante, ajouter la fleur de sel.
Une fois tiède, conserver le caramel en poche à douille.
BISCUIT À ROULER
160g de farine T55
160g de sucre roux
5 jaunes d’oeuf
5 blancs d’oeuf
45g de beurre fondu
PROCÉDÉ
Préchauffer un four à 240°C de préférence en chaleur ventilée.
Préparer une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé beurré.
A l’aide d’un fouet, mélanger (blanchir) les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, incorporer la farine en plusieurs fois au mélange puis le beurre fondu et lisser cette pâte. Il ne doit pas y avoir de grumeaux.
Monter les blancs en neige en vitesse moyenne, ils doivent être fermes mais mousseux.
Incorporer un premier tiers des blancs au premier mélange avec le fouet, puis le reste en deux fois à l’aide d’une maryse. Vous obtenez une pâte lisse et légère.
Etaler cette préparation uniformément sur votre plaque de cuisson.
Cuire au four à 200°C entre 8 à 10 minutes.
Débarrasser le biscuit sur une grille le retourner sur un autre papier sulfurisé puis laisser refroidir.
MONTAGE
Votre caramel est en poche ? Votre ganache est montée sans être tranchée ? Votre biscuit est tiède ?
Alors, place au montage !
Pour ce faire il vous faudra préparer 50g de sirop vanillé ou neutre (15g de sucre/35g d’eau).
Parer légèrement les bords de votre biscuit afin d’avoir une bûche bien régulière.
Déposer le biscuit sur un papier sulfurisé, l’imbiber de sirop sans trop le détremper.
Etaler de petits traits de caramel tous les cm sur les deux tiers du biscuit, puis masquer cette surface avec la ganache montée sur une épaisseur de 5mm. Réserver le reste de la ganache et du caramel pour le décor final.
A l’aide du papier, rouler le biscuit sur lui-même en commençant par le bord masqué. Le maintenir bien arrondi dans le papier sulfurisé au moins 1 heure au réfrigérateur.
Pour la finition : c’est à vous de jouer! Nous avons choisi une douille plate cannelée mais vous pouvez masquer votre bûche à la spatule ou avec la douille de votre choix. Laisser parler votre imagination!
Laisser reposer la bûche au réfrigérateur au moins 30 minutes supplémentaires.
Petit plus
De petits points de caramel répartis de façon aléatoire sur toute la surface de votre bûche apporterons une subtile touche finale de gourmandise.
Bonne dégustation !😋