Vanilje er et sjældent og kostbart krydderi, som kræver knowhow, og som kun kan laves i hånden.
Den har en lang række smagsvarianter, herunder fransk wienerbrød, alkoholisk maceration, parfumeessens…. Ligesom vin har hver vanilje sit eget terroir, sine egne noter. Vaniljestangen er først og fremmest symfonier af smag, ekstraordinære toner, der inviterer os på en rejse.
Dyrkning og forarbejdning af vanilje kræver kontinuerlig opmærksomhed, kræver en meget stor arbejdsstyrke. Vores vanilje er 100% naturlig, dyrket uden kemikalier.
Tilberedningsmetoden beskrevet nedenfor, kaldet "Bourbon-metoden", anvendes af de fleste producerende lande. Tilberedningen af vaniljen består af en serie af 6 operationer:
Skoldning
Denne teknik består i at nedsænke en kurv med grøn vanilje i vand ved 65°. Denne proces får vaniljens modning til at stoppe og udløser den kemiske reaktion, som vil tillade vaniljens aromaer (vanillin) at udvikle sig.
Dampende
Efter skoldning lægges de stadig varme bælg i en trækasse foret med uldtæpper i 12 til 14 timer. På dette stadium får den "svedte" vanilje sin chokoladefarve, og gæringen vil fremme udviklingen af dens aromaer.
tørring _
Det gøres i solen og i skyggen. Bælgene er arrangeret på stativer. Hvis tørring i solen kun varer en til to uger, varer tørring i skygge efter sortering mere end en måned.
Pakningen
Bælgene lægges derefter i træstammer foret med bagepapir i otte måneder. Parfumen kommer sent frem, den bliver mere raffineret i denne periode.
Kalibrering
Én efter én bliver bælgerne målt og bedømt. Bælge af samme længde og farve bindes og grupperes i bundter. Hver støvle vejer cirka 250 gram.
Konditioneringen
Vaniljestænger bør opbevares på et tørt sted væk fra lys og luft, mellem 15 og 20°C. De effektive måder at konservere vanilje på: røret eller den hermetisk forseglede glaskrukke.